Con cuerpo, acre, amargo... Hay a quien le gusta largo, a quien lo prefiere corto, ya veces incluso frío. El café rara vez es unánime. Buscamos aprender más sobre esta bebida amada por los españoles.
Comme vous l'avez sans doute déjà remarqué, sur TechnologiesTips, nous testons exclusivement les machines à cafés (filtres, espresso, machines automatiques) et non le goût de la boisson, et ce, pour une simple raison : nous ne sommes pas des experts en esta area. Por lo tanto, recurrimos a especialistas para saber un poco más sobre el sabor de esta bebida cotidiana. ¿Cómo preparar el café para que sea lo mejor posible? Respuesta en este archivo... ¡café fuerte!
El creciente mercado del café en España
Según un estudio publicado en octubre de 2018 por Max Havelaar España, desde 2003 el valor de las ventas de café se ha más que duplicado en España. Hoy, un español consume 5,4 kg de café al año. Cápsulas y monodosis, café molido, soluble o en grano, tenemos muchas opciones para degustar nuestro café. Y es la cápsula la que parece gustar un poco más a los españoles: según una encuesta de IFOP de octubre de 2018, el 67% de los españoles bebe su café con monodosis, el 53% consume café molido, el 26% soluble y solo el 13% compra. granos de café.
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Además de la materia prima que es fundamental -ver el final de este archivo- hay que tener en cuenta varios criterios para obtener un buen café, y no menos importante, ya que cada tipo de máquina tiene su propia receta.
¿Cómo dominar la preparación?
- La cafetera automática, cara pero eficaz
La cafetera automática está especialmente presente en nuestra comparativa. A menudo costosos y engorrosos, algunos son muy simples y otros tienen múltiples accesorios y características.
En primer lugar, debes prestar atención a la molienda: su tamaño (fino, medio o grueso) influye en el sabor del café. "Un molido fino será más adecuado para una máquina automática", explica Renaud Fournet, barista parisino. También es esta molienda muy fina la que producirá lo que se llama "la crema", una pequeña espuma presente sobre el café recién servido. Si la crema es esencial, sin embargo no siempre es garantía de calidad, explica Thomas Lehoux, fundador de La Brûlerie de Belleville: ciertos cafés como el Robusta tienen "una tendencia a hacer mucha espuma pero resultan ser de mala calidad. Obviamente, una crema muy espesa no es el único criterio a tener en cuenta".
Otro vector importante, la presión: se mide en bares e influye en el tiempo de flujo del café; un factor muy importante que repercute en el sabor de la bebida. Con muy poca presión, el café se extrae poco y es demasiado ligero. En cambio, si se extrae con demasiada presión, el café es muy amargo. Y sobre este punto los especialistas en café tienen puntos de vista muy diferentes: “La presión no debe despreciarse, sobre todo en una cafetera espresso donde este factor influye mucho en el sabor del café. Debe estar a 9 bares y la temperatura debe estar entre 90 y 95 °C”, explica Renaud Fournet. El fundador de la "Brûlerie de Belleville" cree que hay que desconfiar de este criterio que suele ser un discurso comercial: "algunos fabricantes ofrecen máquinas de hasta 16 bares, muchas veces es una tontería y no hace falta. Son 9 bares como máximo para un café". Además, para que un espresso en una máquina automática tenga éxito, el tiempo de salida del café debe estar entre "entre 20 y 30 segundos".
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- Café de filtro, la apuesta segura que se democratiza
No te equivoques, la cafetera de filtro sigue en auge: como te especificamos en un archivo anterior, la cafetera de filtro sigue siendo muy popular en los hogares. Asequible y sencillo, lo utiliza el 73% de los españoles y el filtro es un método de preparación muy extendido. El taller de torrefacción, la Brûlerie de Belleville, navega sobre esta moda del café "popular": "el espresso es de difícil acceso para el gran público, mientras que el café de filtro es mucho más asequible. Por 35 € puedes obtener un café de calidad, que es no es el caso de las máquinas automáticas", explica Thomas Lehoux. Pero, ¿cómo prepararlo bien? El joven emprendedor explica las tres reglas para preparar un buen café de filtro.
En primer lugar, se debe filtrar el agua para evitar que las incrustaciones acaben en la máquina y estropeen el sabor de los aromas. Luego, al igual que en una máquina automática, no se debe descuidar la molienda: "para la cafetera de filtro, se usará una molienda gruesa en su lugar, porque promoverá el flujo de agua", explica en otra parte el Barista Renaud Fournet.
Por último, está la "receta" que es la misma en todas las cafeteras de filtro (con o sin molinillo): necesitas 60 gramos de café para 1 litro de agua, "este es un punto esencial, solo con eso, podemos obtener un café muy decente", dice Thomas Lehoux, quien especifica que el café también debe estar recién molido de antemano, pero también bien empaquetado. Ni que decir tiene que el factor "presión" no existe en las cafeteras de filtro, donde el flujo de café es natural. Si este emprendedor es especialmente aficionado a las cafeteras de filtro Philips o Melitta, te recomendamos las máquinas seleccionadas en nuestra guía de compra de las mejores cafeteras de filtro.
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Ya sea en cafeteras de filtro o en cafeteras automáticas, la molienda del grano es obviamente un punto fundamental. Los baristas y tostadores recomiendan encarecidamente tener un molinillo de granos que ofrezca un café fresco cuyos aromas, por supuesto, estarán en su punto máximo. “El molinillo de granos no es un detalle, es fundamental hacerte con uno o acudir a tu tostador si quieres tomar un café decente”, dice el barista. "Las muelas (que permiten moler el grano) deben ser eficientes y tener muchas moliendas para hacer tanto una molienda fina como una molienda gruesa", explica Thomas Lehoux.
La máquina de cápsulas: "es la comida rápida del café"
Por lo tanto, si el éxito del café en monodosis ya no está por demostrar, todavía tiene sus límites: poco ecológico, en particular debido a su envase de aluminio, su precio también es excesivo con respecto a otras formas de café. La cápsula Dolce Gusto, por ejemplo, cuesta 40 céntimos, mientras que el precio de una taza de café en grano es de 11 céntimos. Lo que confirma Renaud Fournet: "El problema con las cápsulas es que la preocupación ecológica no se tiene en cuenta en absoluto. Y luego es un producto bastante caro".
El fundador de La Brûlerie de Belleville explica que la cápsula ha sido capaz de devolverle al café su antiguo esplendor: “la calidad del café no es nada interesante, pero Nespresso llegó dando una imagen cualitativa del café que los españoles perdieron totalmente” . El consumo de café también es muy elevado en los negocios, favoreciendo así a las cafeteras Nespresso. Una fuerza "extraordinaria", según este empresario, ya que la cápsula permite que el café tenga siempre el mismo sabor, lo que es imposible con el café en grano o molido: "es la comida rápida del café". Y en este tipo de máquina, obviamente, hay pocas recomendaciones que hacer para que el café esté bien preparado: el tueste es industrial y la máquina se ajusta a las necesidades del consumidor. Sin embargo, se recomienda hacer una extracción "en vacío" antes de extraer el primer espresso.
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¿Y el café en todo esto?
Un tostador te lo confirmará, el café se elige según los gustos de cada uno. Un arábica es bastante dulce, mientras que un robusta es más amargo. Menos conocido, el moka, una variedad de arábica, dejará un sabor más a cacao. “Nuestros granos provienen de Brasil, Colombia, Etiopía o Vietnam. Cada país tiene una propiedad diferente y le dará un sabor particular al café”, explica el tostador de la tostadora Oberkafé en París. Amargo, dulce, más ácido...
Atención, la conservación es un criterio muy importante para que el café conserve todos sus sabores: "un mes y medio para el café en grano y sólo dos semanas para el café molido", explica Thomas Lehoux, que desaconseja comprar su café molido de gran superficie. Detenga los conceptos erróneos: el café no está diseñado para almacenarse en un refrigerador, solo debe cerrarse herméticamente y colocarse fuera de la luz solar directa.
Evidentemente, no existe una receta milagrosa y un buen café solo depende del gusto del consumidor: “hay varios perfiles de usuario; los que quieren un café rápido y diario se inclinarán más por una cafetera express con molinillo. Por el contrario, los que quieren tomarse su tiempo en la mañana preferirán una cafetera de filtro", dice el Gerente de Marca de Delonghi.
Como el vino, el café "ideal y perfecto" no existe. Por supuesto, existen criterios importantes para hacer un buen café. La presión, el molido, la temperatura y obviamente la eficiencia de la máquina son factores esenciales para obtener un buen sabor. Pero más allá de estos aspectos técnicos, está por supuesto el gusto del consumidor. “Es cuestión de gustos”, dice Alexis Figini, gerente de Delonghi.
